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老字號求變,新品牌冒頭,2100萬北京人餐桌上的鹵味戰

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-12-04   瀏覽次數:52
核心提示:2020年,北京市實現社會消費品零售總額13716.4億元。在這個萬億級別的市場上,最受歡迎的是連鎖化和品牌化企業,超市和便利店在
 2020年,北京市實現社會消費品零售總額13716.4億元。在這個萬億級別的市場上,最受歡迎的是連鎖化和品牌化企業,超市和便利店在過去幾年里,已經陸續完成了這個目標。
 
現在,細分品類也顯現出連鎖化發展的趨勢,生鮮、美妝、零食等業態品牌化之后,已經小有規模,并且持續受到資本關注。最新“單飛”的業態是鹵味,老百姓日常購買的鹵味專賣店越來越多,一場鹵味消費和供給的變革也在悄悄發生。
 
01 被傳統品牌支配
如果你去問一個老北京,吃豬蹄和肘子,選哪家?他八成會說,稻香村或者天福號。鹵味這樣的傳統飲食,老百姓消費起來,也講究一個歷史傳統,選擇老字號似乎是情理之中的事情。
 
“北京稻香村”作為知名老字號,在北京市轄區有200多家門店,不僅供應糕點,節令食品,冷凍食品,熟食柜臺也常年人頭涌動,對于北京當地老百姓來說,他們每天走進稻香村不是為了買牛舌餅、山楂鍋盔,而是為了當天能上飯桌的松仁小肚、蒜腸等鹵味熟食。
 
稻香村的熟食是由中央工廠統一生產后,冷鏈配送到各家門店。根據北京稻香村官網顯示,其熟食產品主要是豬肉制品,包括醬豬蹄、五香豬肝、醬肘子、五香方肉等32種產品;其他肉制品包括五香牛肉、鹵乳鴿、熏童子雞、炸帶魚、虎皮鳳爪等20多種產品,此外還有10多種真空包裝肉類熟食。
 
對于老北京來說,稻香村的鹵味熟食是從小吃到大的味道,擔得起“正宗”這兩個字,另外一家可以比肩稻香村的熟食品牌是“天福號”。
 
天福號也是一家百年老字號,據傳當年慈禧太后嘗過天福號醬肘子后贊不絕口,特賜天福號進宮腰牌一塊,下旨每日按量供應,從此,天福號醬肘子成為清宮御宴必備的一道名吃。
 
天福號的熟食,多采用醬鹵工藝,除了醬肘子,還有醬香雞、醬牛肉、醬羊肉等,產品種類豐富,宣稱“傳承和創新中國傳統醬制技藝”。但天福號也有一些突破傳統的產品線,比如西式火腿,采用西班牙工藝制作發酵火腿整腿。
 
稻香村的鹵味熟食產品由工廠配送到門店,通過零售方式供給消費者;天福號的產品多是預包裝冷藏食品,在北京有400多個銷售網點,大部分是超市專柜,只有近10家直營店。
 
在北京的肉制品消費市場上,還有一個眾所周知的品牌,雖然不是上百年的老字號,但出身國企,根正苗紅,也頗受老百姓信賴,那就是“大紅門”。
 
“大紅門”是首都市場肉類產品供應的主力軍,隸屬于北京二商肉類食品集團有限公司,前身是北京市第五肉類聯合加工廠。長期在北京居住的人日常去超市或者菜市場買肉,“大紅門”是一個常規選擇,不過多數人買的是冷鮮肉,其實大紅門的熟肉產品也很豐富,一般通過連鎖超市渠道售賣。
 
02 區域品牌進京未成勢
美食報道公號“福桃九分飽”曾經推薦過北京的鹵味熟食店,基本都是散落在各個社區的單一門店和飯店外賣窗口。作為擁有2100多萬人的超大城市,北京有3200多個社區,3800多個村,單單幾百家老字號鹵味熟食的網點,肯定滿足不了基本需求。
 
北京鹵味市場上的另一股力量是區域品牌,過去幾年,紫燕百味雞、煌上煌、周黑鴨、絕味在北京的社區、商場里加速圈占市場,贏得了不少消費者的胃和錢包。
 
根據窄門餐眼數據,紫燕百味雞目前有5290家門店,其中北京有130家;周黑鴨有2267家門店,北京有97家;煌上煌有3905家門店,北京有45家;絕味有13832家,北京有430家。
 
與傳統鹵味品牌相比,這些區域品牌在產品、消費場景和消費群體上都有明顯差異。首先,前者圍繞豬肉各個部位研發,后者以鴨、雞為主打;前者口味偏醬鹵,后者多以麻和辣為主;前者面向家庭餐桌,后者針對年輕人休閑場景。
 
在區域品牌里,紫燕百味雞是個例外,它的產品線更豐富,兼顧了休閑零食和家庭餐桌,比如百味雞、夫妻肺片、五香豬頭肉更適合家庭享用,但是酸辣雞爪、香辣鴨頭的個人消費者更多。
 
作為休閑零食的鹵味和家庭餐食的鹵味熟食,在商業模式上完全不同。
 
前者被定義為休閑鹵制品行業,2020年中國休閑鹵制品行業內前五大鹵制品企業分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕及久久丫,市場份額合計占比僅19.23%,其中絕味和周黑鴨、煌上煌分別占比8.6%和3.32%、3.15%。市場大,集中度低。根據 Frost & Sullivan 數據,預計休閑鹵制品行業 2015-2020年總體市場規模復合增速 18.8%。
 
作為家庭餐桌的鹵味產品,從市場規模上看,更適合放在生鮮市場的大池子里來考量,消費者購買了鹵肉熟食、涼拌菜之后,就會減少冷鮮肉和新鮮蔬菜的購買。
 
以豬肉為例,根據國家統計局數據,2020年全年我國豬肉產量為4113萬噸,占比達53.8%,是我國居民第一大消費肉類,市場規模達到2萬億元以上。
 
中經先略產業研究院統計,2016年中國鹵菜行業市場規模為803.58億元,到2020年中國鹵菜行業市場規模增長到1235.12億元,同比增長12.26%。
 
03 連鎖化發展成共識
在休閑鹵制品行業,雖然不少品牌都提出了萬店目標,但是線上渠道也是重要的一部分,而且占比越來越高。2021年上半年煌上煌通過網上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺實現線上交易額(GMV)2.25億元,線上銷售占比為20.17%。絕味食品線上業務營收規模較小,占比不達1%,但3910萬元的營收規模較2019年的729萬元已有較大程度的上升。
 
作為家庭餐桌的鹵味產品,對于線上的需求不高,專注于做門店周邊社區運營,門店的連鎖化經營更重要。這一點鹵味行業的新老玩家都意識到了,但并不是每個品牌都能成功。
 
早在2018年,大紅門就開始醞釀把鹵味熟食推向社區,聯合北京肘子將食品有限公司推出了肉類食品連鎖專賣品牌,“大紅門·肘子將”。肘子將也不是無名之輩,其主理人是李鴻章私廚馬建義五代外孫王崇人,據傳,光緒年間,李鴻章將馬建義制作的肘子獻給慈禧太后,慈禧太后頗為賞識,賜名“肘子將”。
 
2018年12月,“大紅門·肘子將”第一家店開業,9個小時就賣了1萬元錢,雙方對于這個品牌的規劃也做了安排,除了針對社區的商業形態,還將有針對社群、商圈和旅游景點的店面形態。“預計2019年,將在全國各地開設50家以上直營連鎖店,在2020年末,將有150家以上的直營連鎖店和300家以上的加盟連鎖店開業。”
 
但截至目前,駝鹿新消費查詢大眾點評網發現,北京曾經有兩家“大紅門·肘子將”門店,但消費評價停留在2020年。
 
大紅門折戟社區鹵味熟食店,卻有其他品牌出其不意的發展起來。
 
“老天橋熏雞”是北京街頭巷尾常見的招牌,售賣熏柴雞、醬香肘子、香熏豬蹄、秘制扒雞等產品,原本并不是一個具體的品牌,但據駝鹿新消費了解,最近幾年,“晏悅老天橋”逐漸做成了連鎖加盟品牌,目前在北京已經有60多家門店。
 
天福號今年也放開了加盟,準備恢復曾經風靡京城的“天福號醬肉鋪”模式。據天福號官網介紹,天福號醬肉鋪目前分為專賣店和店中店兩種加盟形式,加盟店覆蓋成熟社區周圍或超市、商場外租區商圈。
 
值得注意的是,天福號的醬肉鋪不僅可以直接購買預包裝形式的低溫保鮮產品,也可以滿足消費者新鮮熟食的需求,店內有特色的鹵汁鮮撈熱氣騰騰醬小肘、醬豬蹄。
 
不管是稻香村、天福號、大紅門還是各地進京的休閑鹵味品牌,幾乎都是冷鹵,熱鹵的出現是鹵味行業便捷化和品質化的一大提升。
 
除了天福號,瞄準熱鹵市場的還有一些創新品牌。
 
駝鹿新消費近日探訪了一家位于角門附近的鹵味店--鹵有有,其成立于2020年,定位于打造老百姓不可或缺的社區佐餐品牌,主要提供熱鹵熟食、現蒸熱菜、鮮辣涼菜等餐桌菜,目前在北京已有20多家直營門店。
 
老字號求變,新品牌冒頭,鹵味品牌針對2100萬北京人餐桌的爭奪戰,或許才剛剛拉開帷幕。
 
 
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